La 'elaboración de alimentos' adquiere un nuevo significado.
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Dado el peso considerable que el sector conserva en el empleo industrial en los países desarrollados, y su importancia creciente en las naciones en desarrollo, la evolución de estos factores repercutirá igualmente en la dimensión del mercado de trabajo de las industrias de PAB. En 1995, la población empleada en el sector de las PAB en la Unión Europea era de 2,3 millones, y la panadería, las industrias cárnicas y las de productos lácteos constituían los tres segmentos principales. Análogamente, en Estados Unidos, el empleo en el sector de la alimentación y las bebidas se situó ese mismo año en 1,3 millones de personas, y en Japón en 1,1 millones.
La evolución del empleo en las industrias de productos alimenticios en muchos países industrializados es desigual y oscila entre los incrementos marginales y la contracción acentuada. En cambio, en algunos segmentos de los países en desarrollo, la tendencia general ha sido ascendente. Así, durante los diez años comprendidos entre 1985 y 1995, el empleo en la industria de productos alimenticios creció en Indonesia de 300.000 a casi 600.000 personas, al tiempo que, en la dinámica economía china, la población empleada pasó de 2,3 millones a 3,1 millones. El empleo ha crecido igualmente en Egipto, Chile, Colombia, India, Rumania y otros países. En el caso de la producción de bebidas, el nivel de empleo se ha ido reduciendo, tanto en los países industrializados, como en las naciones en vías de desarrollo, de resultas de la introducción de instalaciones automatizadas.
Dada la estructura de las industrias de productos alimenticios y bebidas, es evidente que la mundialización de la competencia plantea unos desafíos considerables.
Se termina afirmando en el informe que "las industrias de productos alimenticios y bebidas deben seguir sintonizando con los gustos y preferencias variables del consumidor, y adaptarse de forma flexible al mercado si se pretende que sobrevivan y se desarrollen en el mercado mundial".
En 1994, las diez mayores empresas mundiales generaron el 41 por ciento de las ventas mundiales, en contraste con sólo un 30 por ciento en 1974. Las ventas de las 100 mayores empresas totalizaron en 1994 la suma de 826.400 millones de dólares, con un acusado incremento respecto a los 143.500 millones facturados en 1974. En Estados Unidos, la producción de alimentos ascendió en 1995 a 394,800 millones de dólares, al tiempo que en la Unión Europea alcanzó la cifra de 521.000 millones de ecus, y se espera que este año se sitúe en 590.000 millones de ecus.
Si no se reacciona pronto ante estas nuevas realidades, la viabilidad de muchas empresas de diversos segmentos de la industria de productos alimenticios y bebidas podría verse seriamente comprometida, tanto en los países ricos como en los más pobres, con lo que se perderían más puestos de trabajo que los que inevitablemente hayan de amortizarse por causa de los cambios tecnológicos. Sin embargo, la adopción de medidas estratégicas orientadas al logro de soluciones adecuadas en una serie de áreas que van desde la automatización y la innovación de productos, la distribución y comercialización, hasta la formación para el desarrollo de cualificaciones como la informática y las matemáticas, pueden contribuir a generar más ventas y oportunidades de empleo.
En el informe se asegura que, para poder competir en los mercados saturados de los países industrializados, "los fabricantes deben ser capaces de comercializar lo que quieren los consumidores", y se añade que "deben ser capaces de añadir valor" mediante la innovación y la introducción de nuevos productos. Si bien la automatización de actividades como el sacrificio de pollos, las conservas de frutas y verduras, la fabricación de cerveza y otras industrias de bebidas ha supuesto la reducción de puestos de trabajo en muchas empresas radicadas en países ricos y de economía emergente, también ha incrementado la demanda de múltiples categorías de técnicos cualificados, ingenieros eléctricos y otros trabajadores cualificados.
El recurso a los suministros externos por parte de las empresas de PAB, inducido por la necesidad de reducir costes para conservar su competitividad, de los servicios de limpieza, transporte, cantina, mantenimiento e informática, se ha traducido igualmente en la pérdida de puestos de trabajo. Desde una perspectiva más optimista, en el informe se asegura que se ha creado nuevo empleo, tanto gracias al desarrollo de nuevos productos y tecnologías, como debido a los cambios en los hábitos de consumo.
Gracias al progreso de la tecnología de la congelación, el valor de los productos congelados vendidos en Estados Unidos ha pasado a ser, de 7.900 millones de dólares en 1970, a 59.000 millones en 1989. El crecimiento de los productos congelados también ha alcanzado cifras de dos dígitos en Francia, el Reino Unido y otros países de Europa. En una empresa japonesa, a pesar de la instalación de una tecnología informática avanzada, la plantilla aumentó debido, en gran medida, a la creciente demanda de alimentos congelados. En Estados Unidos, el nivel de empleo en el sector de los productos cárnicos ha seguido incrementándose, impulsado, principalmente, por la mayor demanda de productos avícolas.
Nuevos alimentos, más puestos de trabajo.
En el documento se observa que el desarrollo de la tecnología de la alimentación, incluidas la biotecnología y la química de la alimentación, está generando nuevas oportunidades de empleo en áreas como la investigación y desarrollo.
"El incremento de las ventas de productos nuevos y de mayor valor añadido debe generar mayores oportunidades de empleo".
La producción de artículos más sanos y seguros, y la aplicación de la biotecnología a la producción de "alimentos funcionales" que permitan reducir los niveles de azúcar en sangre y el riesgo de cardiopatías constituye otra frontera interesante. Se prevé que, en el año 2000, las ventas de productos alimenticios derivados de la biotecnología superen los 100.000 millones de dólares. En 1995, el mercado japonés de los PAB derivados de la biotecnología se situó en 111.200 millones de yens, con un incremento sustancial respecto de la cifra de 18.400 millones de yens facturada en 1989.
Las previsiones son igualmente optimistas respecto al nicho de los "productos alimenticios naturales", especialmente orientados a los consumidores reticentes a los productos biotecnológicos. En Estados Unidos, este segmentó generó en 1994 unas ventas totales de 7.600 millones de dólares y, en 1995 se lanzaron al mercado 889 nuevos productos biológicos.
La importancia de la seguridad en la producción de artículos alimenticios, basada en unas normas internacionalmente reconocidas, como la ISO 9000, contribuye igualmente a incrementar la demanda de microbiólogos y de instructores especializados en la salud y seguridad de los alimentos. Por otra parte, la creciente preocupación pública por los efectos de la contaminación por residuos sólidos y líquidos ha generado una mayor demanda de especialistas en el control medioambiental.
Si bien la aplicación de las nuevas tecnologías automatizadas ha permitido eliminar numeroso riesgos para la salud y la seguridad, las industrias de PAB figuran todavía entre las más peligrosas. En Estados Unidos, las industrias de PAB seguían situándose en 1994 entre las más peligrosas, con 17,1 casos de lesiones o enfermedades profesionales por cada 100 trabajadores a tiempo completo, cifra que situaba a estas industrias muy por delante, en cuanto al nivel de riesgo, del siguiente grupo de industrias en orden de peligrosidad: el transporte y los servicios públicos, que ostentaban un índice de siniestralidad de 9,3. En Francia, las industrias de PAB constituían el cuarto grupo más peligroso en cuanto a la frecuencia y severidad de las lesiones, al tiempo que en la vecina Alemania, el índice de accidentes de trabajo en las industrias cárnicas era superior al registrado en muchos otros sectores.
Además, muchos trabajadores alemanes de panadería padecen de asma. Por último, en el informe de la OIT se subraya que en muchos países, tanto industrializados como en desarrollo, las trabajadoras manuales e intelectuales ganaban mucho menos que sus compañeros varones.
Por John Zaracostas
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(1) Tecnología y Empleo en las Industrias de Producción de Alimentos y Bebidas. Informe para debate en la Reunión Tripartita sobre Tecnología y Empleo en las Industrias de Productos Alimentos y Bebidas, Ginebra, 1998. ISBN 92-2-110967-4
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REUNION TRIPARTITA:
SE PRECISAN RESPUESTAS RÁPIDAS AL CAMBIO
La sede de la OIT fue escenario, entre el 18 y el 22 de mayo de 1998, de la Reunión Técnica Tripartita sobre Tecnología y Empleo en las Industrias de Productos Alimenticios y Bebidas. Allí se adoptaron una serie de resoluciones en el sentido de que las rápidas transformaciones que experimentan estas industrias exigían respuestas rápidas que salvaguardasen la competitividad de las empresas, la cualificación y motivación de la fuerza de trabajo y una cultura de confianza y cooperación entre empresas y trabajadores.
En la reunión se acordó igualmente que la planificación, la formación y las consultas oportunas eran factores clave en el esfuerzo por mitigar los posibles efectos negativos de las nuevas tecnologías sobre el empleo. Los grupos de trabajadores más vulnerables deben ser objeto de un esfuerzo especial centrado en la adquisición de las nuevas destrezas que precisan.
Los participantes observaron que la tasa de accidentes y enfermedades seguía siendo elevada y debía abordarse a través de la formación del personal sanitario, la creación de comités paritarios de salud y seguridad y el reforzamiento de las medidas de seguridad. Se puso de relieve la importancia de las consideraciones medioambientales. Se adoptaron cuatro resoluciones sobre el empleo de la mujer, el trabajo infantil, la libertad sindical y la actuación futura de la OIT en relación con las industrias de productos alimenticios y bebidas.
