Guía Técnica para los restaurantes y servicios afines con modalidad de Servicio a domicilio

• Author: Ronald Fernández Dávila/Carlos González-Prada
• Position: Socio líder de Infraestructura de la oficina de Lima/Miembro del área de Derecho Público

El día de hoy, 3 de mayo de 2020, se ha publicado la Resolución Ministerial No. 250-2020-MINSA (la “Resolución”), que contiene la Guía Técnica para los Restaurantes y Servicios afines que cuentan con modalidad a domicilio o para llevar. Esta norma define los “Servicios afines” como aquellos que preparan y expenden alimentos, incluyendo cafeterías, pizzerías, confiterías, pastelerías, salones de té, salones de reposterías, salones de comidas al paso, salones de comidas rápidas, fuentes de soda, bares y demás.

Responsabilidad de los restaurantes y servicios afines

La responsabilidad del cumplimiento de las condiciones sanitarias de los alimentos que se preparan culinariamente se extiende desde la adquisición de los insumos e ingredientes para la preparación del alimento hasta que éstos llegan al consumidor final, sea a través de la modalidad de servicio a domicilio o la opción “para llevar”, siempre en concordancia con la Norma Sanitaria para Restaurantes y Servicios afines. En todo momento se debe garantizar el distanciamiento social de por lo menos un metro entre el personal que interviene en las fases de la cadena alimentaria.

Para el control sanitario que deben aplicar los restaurantes y servicios afines, estos deben emplear una lista de chequeo, según formato aprobado, previamente en cada repartición. La lista de chequeo deberá estar disponible en todo momento para su revisión por la autoridad sanitaria o municipal para la verificación del control que realizan.

Disposiciones sanitarias específicas

Las principales disposiciones sanitarias específicas aprobadas, son:

Disposiciones sanitarias específicas
Envase y empaque	Envase: objeto que contiene y está en contacto directo con el alimento. Debe ser de primer uso, permitir la protección del alimento de contaminantes externos y ser resistente a su manipulación. Empaque: objeto que protege y preserva el envase con el alimento preparado culinariamente. Debe ser de primer uso, estar cerrado para su traslado, estando en el contenedor o caja para su reparto, y mantenerse cerrado en todo el trayecto.
Contenedor o caja para el reparto de alimento	Debe ser exclusivo para tal fin y estar limpio, así como ser desinfectado antes de acondicionar el empaque que contiene el envase. Además, se debe asegurar el aislamiento del exterior.
Empaque y reparto	Tanto el encargado del envasado y empaquetado, como el repartidor, deben lavarse y desinfectarse las manos en cada ocasión. También deben llevar protector buco nasal, tener cabello cubierto y las manos (con o sin guantes) limpias y desinfectadas, así como uñas cortas y limpias, sin heridas infectadas o abiertas. La administración del restaurante o servicio afín debe supervisar el cumplimiento de ello, así como revisar la temperatura de los encargados y verificar que no presenten procesos respiratorios propios del COVID-19. El consumidor final puede recoger el empaque solo en la zona de despacho.
Reparto de alimentos preparados	En ningún caso el reparto podrá tomar más de una hora, procurando que sea lo más breve posible. Los alimentos que se consumen calientes o fríos deben transportarse en contenedores o cajas que los mantengan en dichas condiciones. El repartidor debe tener un desinfectante de manos, a ser utilizado antes de retirar el alimento empaquetado del contenedor o caja. El consumidor final, antes de retirar el envase, debe desinfectar el empaque. En todo momento deberá mantenerse la distancia de, por lo menos, un metro.

Vigilancia sanitaria y Gobiernos locales

Las Municipalidades están a cargo de la vigilancia sanitaria, en coordinación con las Direcciones o Gerencias Regionales de Salud y las Direcciones de Redes de Salud, las que junto a la Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria – DIGESA les brindarán asistencia técnica.

Asimismo, los Gobiernos Locales son responsables de capacitar a los responsables de los restaurantes y servicios afines; y estos, a su vez, al personal que realiza el envasado, empaquetado y reparto.