Aprueban reanudación de actividades económicas en materia de restaurantes y servicios afines en la modalidad de atención en salón, excepto bares

Autor:Cristina Oviedo/Brian Ávalos
Cargo:Consejera/Asociado

Con fecha 13 de julio de 2020, se publicó la Resolución Ministerial 208-2020-PRODUCE (en adelante, la "Resolución"), el cual aprobó la reanudación de actividades económicas en materia de restaurantes y servicios afines en la modalidad de atención en salón con aforo al 40%, excepto bares, de la Fase 3 de la "Reanudación de actividades" a partir del 20 de julio de 2020, a excepción de las actividades que se desarrollan en las zonas urbanas de Arequipa, lea, Junín, Huánuco, San Martín, Madre de Dios y Ancash .

Para tal efecto, la Resolución dispone que las entidades, empresas o personas jurídicas previamente deben:

  1. Elaborar su "Plan para la vigilancia, prevención y control de COVID-19 en el trabajo" (en adelante, el "Plan1") conforme a los "Lineamientos para la vigilancia, prevención y control de la Salud de los trabajadores con riesgo de exposición a COVID-19", aprobados por Resolución Ministerial N° 448-2020-MINSA, asícomo el Protocolo aprobado por la Resolución; y,

  2. Remitir el Plan vía correo electrónico al Ministerio de Salud, a la siguiente dirección electrónica: empresa@minsa.gob.pe.

  3. Cumplido lo previsto en el numeral anterior, se entenderá que la entidad, empresa o persona jurídica cuenta con la autorización automática para iniciar sus operaciones.

Asimismo, la Resolución aprueba el Protocolo Sanitario Sectorial ante el COVID-19 del Sector Producción para el reinicio gradual y progresivo de actividades económicas de servicios en materia de restaurantes y servicios afines en la modalidad de atención en salón con aforo al 40%, excepto bares (en adelante, el "Protocolo"). El Protocolo es de aplicación complementaria a los "Lineamientos para la vigilancia, prevención y control de la salud de los trabajadores con riesgo de exposición a COVID-19", aprobados por Resolución Ministerial N° 448-2020-MINSA.

Entre las principales disposiciones del Protocolo se encuentran las siguientes:

Materia Detalle
Alcance Aplica a todo el personal, terceros, visitantes y clientes de restaurantes y servicios afines involucrados en el proceso productivo y atención en salón. De igual forma, en el caso de restaurantes categorizados de uno a cinco tenedores y calificados como "restaurante turístico", las disposiciones incluidas en el Protocolo son de cumplimiento obligatorio.
Responsabilidades Cada empresa en función a su estructura organizacional asignará responsabilidades al gerente general, administrador, responsable de seguridad y salud de los trabajadores y personal operativo, conforme a lo dispuesto en el Protocolo.
Medidas preventivas sanitarias y operativas La empresa debe implementar las medidas preventivas sanitarias y operativas establecidas en el presente protocolo de acuerdo con las condiciones particulares de cada uno de sus locales.
1. Equipos de protección personal ("EPP")
Se establecen -entre otras - las siguientes disposiciones:
- Los EPP que deben portar los empleados se componen principalmente de los siguientes: mascarillas quirúrgicas (riesgo mediano de exposición), mascarilla comunitaria (riesgo bajo de exposición (de precaución), careta facial, gafas de protección, guantes, cofia, delantal plástico, según el nivel de riesgo de puesto de trabajo.
- Durante la atención, el personal de servicio (mozo, azafata, etc.) debe respetar el distanciamiento de al menos 1 metro con el cliente cuando éste tenga puesta la mascarilla.
- Si el cliente se retira la mascarilla la distancia entre el personal de servicios y el cliente debe ser de mínimo 2 metros. De no ser posible esto, el personal de servicio debe utilizar protector facial adicional a la mascarilla, respetando el distanciamiento social de al menos 1 metro.
- Realizar el cambio de los EPP descartables diariamente o cada vez que sea necesario.
2. Instalaciones y servicios
Se establecen - entre otras - las siguientes disposiciones:
- Señalizar las filas de espera respetando el distanciamiento social de al menos 1 metro.
- Garantizar el aprovisionamiento suficiente de jabón líquido, papel toalla y/o secador de manos y soluciones desinfectantes en los servicios higiénicos y áreas de proceso.
- Los ambientes se deben mantener ventilados de manera natural o con sistemas mecánicos que aseguren la circulación de aire. En los ambientes confinados como ascensores, almacenes, vestuarios, SSHH, se debe mantener un distanciamiento de 2 metros con señalización.
- Contar con suministro permanente de agua potable para realizar las operaciones. En caso de desabastecimiento de agua potable se procede a detener las operaciones de la empresa.
- La empresa antes del reinicio de sus actividades debe realizar el saneamiento integral de las instalaciones que debe ser evidenciado a través de los certificados correspondientes (desinfección, desratización, desinsectación y limpieza y desinfección de reservónos de agua).
- Las bolsas plásticas que contienen estos desechos deben ser amarradas con doble nudo y rociados con solución de hipoclorito de sodio (lejía) al 0.5% de dilución para su posterior disposición final en el contenedor de no aprovechables. Por ningún motivo se deben abrir las bolsas nuevamente.
- Disponer de un punto de lavado o desinfección de manos al ingreso de la empresa y en las zonas de mayor tránsito que debe incluir material informativo sobre el correcto lavado o desinfección de manos ubicado en la parte superior.
- La distancia entre los bordes de las mesas del salón cuando los comensales se dan la espalda debe ser de 1.5 metros, de no ser posible esto, implementar separadores físicos.
- Grupos familiares de 8 personas podrán compartir una mesa en salón.
- Grupos familiares de 2 personas podrán sentarse juntas en las barras.
- En las barras la distancia entre clientes solos o grupos familiares debe ser de 2 metros, de no ser posible esto, implementar separadores físicos.
3. Personal
Se establecen - entre otras - las siguientes disposiciones:
- Realizar la desinfección del calzado al ingreso de la empresa.
- Verificar el lavado con agua y jabón o desinfección de manos.
- Se prohibe el uso de celulares personales en las áreas de la empresa, estos deben ser custodiados por un personal administrativo.
- Se prohibe el saludo mediante contacto físico entre el personal, proveedores, visitantes y clientes.
- Al final de la operación del día se debe limpiar y desinfectar el salón, mobiliario y equipos.
- Colocar en el recipiente designado la indumentaria de trabajo para el posterior lavado y desinfección.
4. Cliente
La empresa no brindará atención a los clientes que no cumplan con las medidas preventivas establecidas. Se establecen -entre otras - las siguientes disposiciones:
- Verificar el uso de mascarilla y el estado de conservación e higiene.
- Controlar la temperatura con termómetros infrarrojos.
- Los precios y disponibilidad de platos deben ser difundidos mediante carteles informativos, publicaciones virtuales, medios digitales o en individuales de papel descartables.
- El armado de las mesas se deberá realizar en presencia de los comensales, evitando la exposición innecesaria de las vajillas, utensilios, etc.
- Indicar a los clientes que el retiro de la mascarilla debe realizarse al momento de consumir los alimentos, posterior a ello deben volver a colocársela.
5. Procesos operativos
El Protocolo establece disposiciones para los procesos operativos de compra, recepción, almacenamiento, acondicionamiento, preparación de pedidos y atención en salón.
Vigilancia sanitaria Los restaurantes y servicios afines están sujetos a vigilancia sanitaria por parte de la autoridad municipal según la jurisdicción, para vigilar el cumplimiento de las medidas de bioseguridad establecidas en el Protocolo.
El Ministerio de Salud, a través de sus organismos descentralizados, brindará asistencia técnica y acompañamiento a las municipalidades para que realicen una adecuada vigilancia de las medidas preventivas sanitarias debiendo cumplir los documentos normativos vigentes relacionados a los restaurantes y servicios afines establecidos en el Protocolo.
La autoridad competente que tramita y/o supervisa el procedimiento de mitigación de riesgo, debe ajustar la exigencia de los requerimientos de prevención del contagio del COVID-19, al tamaño, características, naturaleza y complejidad de las operaciones de la empresa en relación con el riesgo inherente de contagio.

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